Por Ana Roldão*

Cozinhar e alimentar as pessoas é um ato de amor!

    Marie-Antoine Carême (1783-1833), pai da alta gastronomia francesa foi o cozinheiro mais célebre de todos os tempos. Responsável pela simplificação e codificação da alta gastronomia francesa e criador das “soberbas” peças montadas inspiradas nos livros de arquitetura da Biblioteca Nacional de Paris que foram o grande sucesso da época.
    Inicialmente trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante popular parisiense e em 1798 tornou-se aprendiz de um famoso pâtissier Sylvain Bailly.
    Carême começou a ficar famoso em Paris, através das suas peças montadas, que eram grandes peças feitas em açucar e eram modeladas como templos, pirâmides e ruinas.
    A sua genialidade culinária era tal, que alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretinham o rei.
    Trabalhou para o diplomata e gourmet francês Talleyrand além de outros membros da sociedade parisisense incluindo Napoleão.
    Carême também trabalhou em Londres para o Principe Regente George IV, serviu o Czar Alexander I em são Petersburgo e o banqueiro James Mayer Rothschild.
    Carême era tido na alta sociedade de Paris da época como uma celebridade, seu nome estava na boca de músicos, críticos, artistas e intelectuais. A principal característica da sua cozinha era estar de acordo com a estação, ser moderno, ter o espírito da época, cada carne apresentava seu próprio aroma natural, cada legume seu próprio tom de verde, satisfazendo a todos os sentidos. Atribui-se a Carême a criação do chapéu de chef e o desenvolvimento de molhos que serviriam de base à alta gastronomia francesa.
    Deve-se a Carême o conceito da alta gastronomia e o desenvolvimento dos menus com produtos frescos de alta qualidade e o aproveitamento da sazonalidade dos mesmos, uma grande produção literária , além claro de sua arte efêmera traduzida nas grandes peças montadas e a mudança do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma só vez), para o serviço à russa (servindo cada prato na ordem impressa no menu).
    Carême era um homem à frente do seu tempo, moderno, arrojado e genial! O Rei das Cozinhas e o Cozinheiro dos Reis!!!
    E para homenagear este gênio da cozinha, escolhi uma receita de uma sobremesa criada por Carême e servida em 1817 no Brighton Pavilion!!! Vamos colocar a mão na massa?

Bavaroise de Nozes

Ingredientes
Nozes (miolo) – 200 g.
Açucar - 220 g.
Gelatina - 2 pacotes de gelatina sem sabor
Creme de leite fresco rico em gordura – 1 litro
Creme de leite fresco para chantilly – 1 litro

Modo de preparo
1. Amassar 200 g. de nozes com 1 litro de creme de leite rico em gordura e 220g.
de açucar;
2. Deixar em infusão por uma hora;
3. Após este tempo, acrescentar a gelatina e levar á geladeira por meia hora;
4. Misturar um litro de creme de leite fresco batido no ponto de chantilly;
5. Despejar no recipiente de servir e colocar na geladeira por 12 horas.

Fonte:
Título: Carême Cozinheiro dos Reis
Autor: Ian Kelly
Editora: Jorge Zahar Editora

Até á próxima cozinha histórica e bom apetite!