Os livros de cozinha são uma importante fonte de estudo para a cultura da época e os escritos culinários nos “guiam” para o conhecimento dos hábitos e costumes da sociedade.
Para esta edição da revista, escolhi falar sobre o livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha de Lucas Rigaud, que segundo alguns historiadores terá sido o cozinheiro da rainha D. Maria I de Portugal, mãe de D. João VI.
    Lucas Rigaud , afamado cozinheiro francês foi para a corte portuguesa chamado por D. Maria I. Passou por várias casas reais europeias antes de estar a serviço da rainha, e em 1780 escreveu Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, que marcou a mudança da cozinha portuguesa, o uso mais moderado de especiarias, explorando o gosto natural dos alimentos, o uso de ervas variadas como manjericão, alecrim, coentro, trufas, cebolinhas e funchos entre outros. Lucas Rigaud como grande mestre francês nas artes culinárias e com toda a tendência do gosto francês incrementa o uso de manteiga em 60% das suas receitas e diminuído o uso de azeite.
    Este livro de receitas foi uma importante publicação portuguesa na arte culinária do século XVIII além de ser uma fonte importantíssima para o estudo das receitas de época. Referência bibliográfica das cozinhas reais portuguesas que vieram com a Família Real Portuguesa em 1808 de Portugal para o Brasil, torna – se assim uma fonte de estudo para toda a culinária que “vem” de Portugal para o Brasil.
    Para a coluna de hoje escolhi uma receita de uma sopa elaborada para a rainha D. Maria I., por Lucas Rigaud, uma de suas preferidas a sopa de culi da rainha e a sua adaptação!
Vamos colocar a mão na massa?

Sopa de Culi da Rainha

“ Pisem num gral de pedra, depois de descascadas, uma mão cheia de amêndoas doces; estando pisadas, juntem-lhe o peito de um capão assado e picado, quatro gemas de ovos duras, um bocado de pão ensopado em leite e tornem a pisar tudo muito bem; estando pisado, passe-se para uma caçarola, desfaça-se com caldo de vitela e presunto, ponha-se a aquentar, e sem que ferva, passe-se pela estamenha, torne-se a aquentar, e quente deite-se por cima de côdeas de pão fervidas em caldo com seus frangos no meio. Este culi serve para toda a qualidade de sopas brancas e também para diversas entradas, advertindo que quando for para sopas deve ser mais liquido e menos forte.”

Fonte: Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha
Autor: Lucas Rigaud

Adaptação da receita:

Primeira etapa:
- 100g de amêndoas descascadas, torradas e trituradas;
- 1 peito de uma galinha de angola ou frango assado no forno e desfiado;
- 4 gemas de ovos;
- 2 fatias de pão ensopadas em leite;
Reservam-se 50g. de amêndoas e misturam-se todos os outros ingredientes desfazendo-os muito bem.

Segunda etapa:
- Fazer um caldo de vitela ou frango com presunto cru, juntar o preparado anterior e colocar no fogo sem deixar ferver;
- Coar e voltar para o fogo para apurar sem deixar ferver;
- Retificam-se temperos, sal, pimenta.
- Serve-se sobre fatias de pão torrado, com um pouco de galinha de angola ou frango desfiado e polvilha-se com amêndoas.

Até á próxima cozinha histórica e bom apetite!